フランスの伝統的な料理で、家庭によってそのレシピはいろいろですが今回はフランスらしいコクと旬の真鱈、そして新じゃがが出回る前の男爵いもの味わいを楽しむレシピをご紹介！

■材料：

真鱈の切り身　3切れ、じゃが芋（大）　２個、玉ねぎ　1個、好みのチーズ　約70g（→お好きなだけどうぞ）、にんにく　2かけ、牛乳　200ml.、白ワイン　70ｍｌ.、生クリーム　60ml.、オリーブオイル　大さじ２、ベイリーフ　1枚（あればローズマリーの枝も　1本）、白ワイン　30ml.、バターまたはオリーブオイル、黒コショウ、塩　各適宜

■作り方：

1．真鱈を下ごしらえする。ざるに切り身を並べ、熱湯を静かにまわしかけて“霜降り”し、すぐに氷の入った冷水にとって余計なぬめり、うろこなどを取り除き、水から上げておきます（今の時期、冷たいお水を触るのは辛いので、丁寧かつ迅速に…）。

2．小鍋に分量の牛乳、オリーブオイル　大さじ2、黒コショウ、ベイリーフ（あればローズマリーも）、塩適宜、にんにく、白ワイン（70ml.）を入れ、1．の真鱈を入れて火にかけ、10分ほど弱火で煮ます。

3．じゃが芋を柔らかくなるまで茹でるか、ふかします。茹でる場合はヒタヒタより少し少ない量の水に白ワイン（30ｍｌ.私はもっといれますが…）を加えて。柔らかくなったらポテトマッシャーでつぶし、分量の生クリームと、2．の煮汁を大さじ３〜４加えます。この段階でかなり美味しそうな様子になるので、誘惑に素直に従って味見。塩で味を調えます。

4．2．の鍋からにんにくと真鱈を取り出し、マッシャーで真鯛の身、皮、にんにくもろ共つぶして（この時、見つかったら「“1本2〜本3本あるよ…”と、『10人のインディアンボーイズ』の替え歌でも口ずさみながら骨を取り除く）、3．のじゃが芋と混ぜます。

4．フライパンにバターまたはオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒めます。水分が出てかさが減り、軽い（重くてもいいです。お好みで…）あめ色になるまで炒めたらオリーブオイルかバター（分量外）をぬった耐熱皿に敷きます。

5．3．をその上にのせて平らにし、チーズを並べて230℃に熱したオーブンで美味しそうな焦げ目がつくまで約20〜25分焼きあげ、できあがり。

☆ポイント☆

温めなおせば翌日も美味しく頂けます。塩味の加減は最後にチーズをのせて焼くのを考慮して、控えめに調整してください（チーズは全体量の三分の一ほどを香りの豊かなゴルゴンゾーラやスティルトン、ロックフォールのような青かび系を入れるのがオススメ）。
白ワインにバッチリ!…のＭＥＮＵです。